El pan sale a las seis.
Miga es una panadería y café de masa madre en la calle Padre Billini, en la Zona Colonial. Hogazas de levain natural, pan de agua, pruebas con harina de casabe y café de Jarabacoa.
Mirando el horno…Baja despacio: este pan se hornea mientras lees.
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10:00 pm
Harina, agua, sal y Clara.
Nada más. Clara es nuestra masa madre. La masa se forma a mano, va a cestas de mimbre enharinadas y duerme toda la noche en la nevera. Esas cestas son las que le dejan los anillos de harina.
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3:30 am
Un corte, en ángulo.
Una cuchilla de afeitar a unos 30 grados, de una punta a la otra. Por ahí respira el pan en el horno, y de ahí sale la oreja: ese borde que se levanta y se tuesta más que el resto.
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5:20 am
250 °C, con vapor.
Veinte minutos con vapor para que crezca y abra el corte. Después, horno seco hasta que la corteza pasa de pálida a caramelo oscuro. Cuando la sacas, cruje.
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6:00 am
Afuera. A esperar.
Por dentro está a 98 °C y todavía se está cocinando. La dejamos una hora en la rejilla antes de cortarla. Sí, una hora entera. Si te la llevas tibia, espera tú también.
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Y lleva su sello.
Cada pan sale con esta etiqueta de papel. Abajo está todo lo que hay hoy en el mostrador, con su precio.
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Hoy en el horno
Mirando el horno…
- Hogaza campesina
- Pan de agua de masa madre
- Croissant de mantequilla
- Integral con semillas
- Hogaza de casabe
- Pan de batata y anís
- Focaccia de maduro y queso de hoja
- Pan de agua, segunda horneada
- Galletas de casabe y coco
Según la hora de tu dispositivo. Martes a sábado, 6:00 am a 3:00 pm; domingo hasta la 1:00 pm. La hogaza de casabe sale solo los jueves.
Clara tiene siete años y come dos veces al día.
Empezó en marzo de 2019 con agua, harina y la cáscara de una piña del Mercado Modelo. Las levaduras salvajes de la fruta hicieron el resto. Desde entonces vive en un frasco de cristal junto al horno y no hemos comprado levadura ni una vez.
La alimentamos a las 8:00 de la mañana y a las 8:00 de la noche, harina y agua a partes iguales. En agosto dobla su tamaño en cinco horas; en enero tarda siete. La panadería entera se organiza alrededor de ese frasco.
- Lunes
- El horno descansa. Clara no: alguien viene a darle de comer.
- Un pedazo para ti
- Si traes un frasco limpio, te regalamos 100 g para que hornees en casa.
El laboratorio del casabe
Estamos probando cuánto trigo se puede cambiar por harina de casabe sin que el pan se caiga. Esto es lo que llevamos:
- 10 %Apenas se nota.
- 15 %La de los jueves. Miga cerrada, sabe a burén.
- 20 %Rica, pero el corte casi no abre.
- 25 %Se desmorona. Seguimos probando.
Encarga hoy, recoge mañana.
Pide antes de las 6:00 pm y lo apartamos de la primera horneada. Lo recoges en el mostrador desde las 6:00 am y pagas allí, en efectivo o con tarjeta.
Esto es un sitio de muestra. El mensaje de WhatsApp le llega a metwolk, el estudio que hizo esta página, no a una panadería.
Padre Billini, casi esquina Hostos.
Calle Padre Billini 117Zona Colonial, Santo Domingo
Desde el Parque Colón, baja por la Arzobispo Meriño dos cuadras y dobla a la derecha en la Padre Billini. Si hueles pan, vas bien. La puerta es verde, la que tiene la etiqueta pegada en el cristal.
| Martes a sábado | 6:00 am – 3:00 pm |
|---|---|
| Domingo | 6:30 am – 1:00 pm |
| Lunes | Cerrado |